Mie kering dengan substitusi tepung telur ayam ras (Gallus gallus domesticus)
Keywords:
Physicochemical, Dry Noodles, Organoleptic, Whole Egg Flour
Abstract
This research was purposed to determine the effect of the addition of egg powder on physicochemical properties and to determine the best formulation treatment according to organoleptic properties. This study used a one-factor Randomized group design (RAK) with 4 treatments (A0: 100% flour, A1: 90% flour + 10% egg flour, A2 : 80% flour + 20% egg flour, A3 : 70% flour + 30% egg flour) and 3 repetitions. The results showed that the combination of adding egg flour had no significant effect on chemical characteristics (ash content), on physical characteristics the combination of adding egg flour had a significant effect on physical properties. The best formulation based on organoleptic properties was the addition of 10% egg flour on texture parameters 5.00 (liked), aroma 4.80 (liked), taste 5.13 (liked), color 5.45 (liked).
References
AOAC. (2005). Officials Methods of Analysis of The Association of Official Chemist International (18th ed.). Arlington: Assoc. Off. Anal. Chem.
Asghar, A., & Abbas, M. (2015). Effect of spray dried whole egg powder on physicochemical and sensory properties of cake. American Journal of Scientific and Industrial Research, 6(5), 97-102.
Astawan, M. (2000). Membuat Mi dan Bihun. Jakarta: Niaga Swadaya.
Biyumna, U. L., Windrati, W. S., & Diniyah, N. (2017). Karakteristik mi kering terbuat dari tepung Sukun (Artocarpus Altilis) dan penambahan Telur. Jurnal Agroteknologi, 11(01), 23-34.
BSN (Badan Standarisasi Nasional). (1996). Tepung Putih Telur SNI 01-4323-1996. Jakarta: Badan Standarisasi Nasional
BSN (Badan Standarisasi Nasional). (2009). SNI 01-3751-2009. Tepung Terigu Sebagai Bahan Makanan. Badan Standardisasi Nasional. Jakarta.
De Man, J.M. (1997). Kimia Makanan Edisi Kedua. Bandung: Penerbit ITB.
Direktorat Gizi Kesehatan Republik Indonesia. 2010. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Jakarta: Bhatara Karya Aksara.
Feringgo, T. (2019). Analisis Kadar Air, Kadar Abu, Kadar Abu Tak Larut Asam Dan Kadar Lemak Pada Makanan Ringan Di Balai Riset Dan Standarisasi Industri Medan. Skripsi. Universitas Sumatera Utara, Medan.
Juniawati. (2003). Optimasi Proses Pengolahan Mi Jagung Instan Berdasarkan Kajian Preferensi Konsumen. Skripsi. Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Kurniawati, Ika. (2007). Studi Pembuatan Mi Instant Berbasis Tepung Komposit Dengan Penambahan Tepung Porang (Amorphophallus oniophyllus). Skripsi. Universitas Brawijaya, Malang.
Mahdar, D., Indra N, R., Renawa, I., dan Yahya, S. (1991). Penelitian Pergantian Bahan Tambahan Makanan yang Mengandung Borax untuk Pembuatan Kerupuk dan Mi. Balai Penelitian dan Pengembangan Hasil Pertanian, Proyek Penelitian dan Pengembangan Industri Hasil Pertanian. Bogor.
Matsakidou, A., G. Blekas dan G. Paraskevopoulou. (2010). Aroma and physical characteristics of cakes prepared by replacing margarine with extra virgin olive oil. LWT - Food Science and Technology, 43: 949–957.
Maysaroh, D. (2019). Penggunaan Streptococcus lactis pada fermentasi tepung telur utuh ditinjau dari kadar air, rendemen, daya buih dan kestabilan buih. Disertasi. Universitas Brawijaya, Malang.
Miranda J. M., X. Anton, C. R. Valbuena, P. R. Saavedra, J. A. Rodriguez, A. Lamas, C. M. Franco, & A. Cepeda. (2015) Review: egg and egg-derived foods: effects on human health and use as functional foods. Nutrients. 7:706-729.
Mulyadi, A. F., Wijana, S., Dewi, I. A., & Putri, W. I. (2014). Karakteristik Organoleptik Produk Mi Kering Ubi Jalar Kuning (Ipomoea batatas) (Kajian Penambahan Telur Dan CMC). Jurnal Teknologi Pertanian. 15(1), 25-36.
Puspanti, E. (2005). Studi Pembuatan Mi Kering dengan Substitusi Tepung Sukun. Skripsi. Teknologi Hasil Pertanian, Universitas Jember, Jember.
Rahayu, W. P. (2001). Penuntun Praktikum Penilaian Organoleptik. Institut Pertanian Bogor.
Ramlah. 1997. Sifat Fisik Adonan Mi dan Beberapa Jenis Gandum dengan Penambahan Kansui, Telur dan Ubi Kayu. Tesis. Universitas Gajah Mada, Yogyakarta.
Rayas-Duarte, P., Mock, C. M., and Satterlee, L. D. 1996. Quality of spaghetti containing buckwheat, amaranth, and lupin floursi. Cereal Chemistry. Vol. 73(3): 381-387.
Setyaningsih, Dwi., Apriyantono, Anton., Maya, Puspita Sari. (2010). Analisis Sensoris Untuk Industri Pangan dan Agro. Bogor: Institut Pertanian Bogor Press.
Sitompul, A. (2019). Pengaruh Substitusi Tepung Sukun Dan Penambahan Telur Ayam Kampung Terhadap Mutu Mi Basah. Wahana Inovasi: Jurnal Penelitian dan Pengabdian Masyarakat UISU. 8(2), 116-121.
Sudarmadji, S., B. Haryono dan Suhadi. (1989). Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Yogyakarta: Liberty.
Winarno, F. G. dan S. Koswara. (2002). Telur: Komposisi, Penanganan dan Pengolahannya. Bogor: M-Brio Press.
Winarno, F.G., Fardiaz, S., dan Fardiaz, D. (1997). Pengantar Teknologi Pangan. Edisi Ke-3. Jakarta: Penerbit Gramedia.
Zhou, Y., R. Hoover, dan Q. Liu. (2004). Relationship between α-amylase degradation and the structure and physicochemical properties of legume starches. Carbohydrate Polymers. 57:229- 317.
Zulfikar. (2008). Kimia Kesehatan Jilid 3. Jakarta. Departemen Pendidikan Nasional (ISBN.978-602 8320-48-1).
Asghar, A., & Abbas, M. (2015). Effect of spray dried whole egg powder on physicochemical and sensory properties of cake. American Journal of Scientific and Industrial Research, 6(5), 97-102.
Astawan, M. (2000). Membuat Mi dan Bihun. Jakarta: Niaga Swadaya.
Biyumna, U. L., Windrati, W. S., & Diniyah, N. (2017). Karakteristik mi kering terbuat dari tepung Sukun (Artocarpus Altilis) dan penambahan Telur. Jurnal Agroteknologi, 11(01), 23-34.
BSN (Badan Standarisasi Nasional). (1996). Tepung Putih Telur SNI 01-4323-1996. Jakarta: Badan Standarisasi Nasional
BSN (Badan Standarisasi Nasional). (2009). SNI 01-3751-2009. Tepung Terigu Sebagai Bahan Makanan. Badan Standardisasi Nasional. Jakarta.
De Man, J.M. (1997). Kimia Makanan Edisi Kedua. Bandung: Penerbit ITB.
Direktorat Gizi Kesehatan Republik Indonesia. 2010. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Jakarta: Bhatara Karya Aksara.
Feringgo, T. (2019). Analisis Kadar Air, Kadar Abu, Kadar Abu Tak Larut Asam Dan Kadar Lemak Pada Makanan Ringan Di Balai Riset Dan Standarisasi Industri Medan. Skripsi. Universitas Sumatera Utara, Medan.
Juniawati. (2003). Optimasi Proses Pengolahan Mi Jagung Instan Berdasarkan Kajian Preferensi Konsumen. Skripsi. Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Kurniawati, Ika. (2007). Studi Pembuatan Mi Instant Berbasis Tepung Komposit Dengan Penambahan Tepung Porang (Amorphophallus oniophyllus). Skripsi. Universitas Brawijaya, Malang.
Mahdar, D., Indra N, R., Renawa, I., dan Yahya, S. (1991). Penelitian Pergantian Bahan Tambahan Makanan yang Mengandung Borax untuk Pembuatan Kerupuk dan Mi. Balai Penelitian dan Pengembangan Hasil Pertanian, Proyek Penelitian dan Pengembangan Industri Hasil Pertanian. Bogor.
Matsakidou, A., G. Blekas dan G. Paraskevopoulou. (2010). Aroma and physical characteristics of cakes prepared by replacing margarine with extra virgin olive oil. LWT - Food Science and Technology, 43: 949–957.
Maysaroh, D. (2019). Penggunaan Streptococcus lactis pada fermentasi tepung telur utuh ditinjau dari kadar air, rendemen, daya buih dan kestabilan buih. Disertasi. Universitas Brawijaya, Malang.
Miranda J. M., X. Anton, C. R. Valbuena, P. R. Saavedra, J. A. Rodriguez, A. Lamas, C. M. Franco, & A. Cepeda. (2015) Review: egg and egg-derived foods: effects on human health and use as functional foods. Nutrients. 7:706-729.
Mulyadi, A. F., Wijana, S., Dewi, I. A., & Putri, W. I. (2014). Karakteristik Organoleptik Produk Mi Kering Ubi Jalar Kuning (Ipomoea batatas) (Kajian Penambahan Telur Dan CMC). Jurnal Teknologi Pertanian. 15(1), 25-36.
Puspanti, E. (2005). Studi Pembuatan Mi Kering dengan Substitusi Tepung Sukun. Skripsi. Teknologi Hasil Pertanian, Universitas Jember, Jember.
Rahayu, W. P. (2001). Penuntun Praktikum Penilaian Organoleptik. Institut Pertanian Bogor.
Ramlah. 1997. Sifat Fisik Adonan Mi dan Beberapa Jenis Gandum dengan Penambahan Kansui, Telur dan Ubi Kayu. Tesis. Universitas Gajah Mada, Yogyakarta.
Rayas-Duarte, P., Mock, C. M., and Satterlee, L. D. 1996. Quality of spaghetti containing buckwheat, amaranth, and lupin floursi. Cereal Chemistry. Vol. 73(3): 381-387.
Setyaningsih, Dwi., Apriyantono, Anton., Maya, Puspita Sari. (2010). Analisis Sensoris Untuk Industri Pangan dan Agro. Bogor: Institut Pertanian Bogor Press.
Sitompul, A. (2019). Pengaruh Substitusi Tepung Sukun Dan Penambahan Telur Ayam Kampung Terhadap Mutu Mi Basah. Wahana Inovasi: Jurnal Penelitian dan Pengabdian Masyarakat UISU. 8(2), 116-121.
Sudarmadji, S., B. Haryono dan Suhadi. (1989). Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Yogyakarta: Liberty.
Winarno, F. G. dan S. Koswara. (2002). Telur: Komposisi, Penanganan dan Pengolahannya. Bogor: M-Brio Press.
Winarno, F.G., Fardiaz, S., dan Fardiaz, D. (1997). Pengantar Teknologi Pangan. Edisi Ke-3. Jakarta: Penerbit Gramedia.
Zhou, Y., R. Hoover, dan Q. Liu. (2004). Relationship between α-amylase degradation and the structure and physicochemical properties of legume starches. Carbohydrate Polymers. 57:229- 317.
Zulfikar. (2008). Kimia Kesehatan Jilid 3. Jakarta. Departemen Pendidikan Nasional (ISBN.978-602 8320-48-1).
1.png)
